熘素排骨:形如排骨,韧中有脆,制作精细,造型美观。
主料:水面筋(150克) 莲藕(250克)
辅料:荸荠(50克) 小麦面粉(60克) 淀粉(玉米)(18克)
调料:酱油(25克) 醋(3克) 白砂糖(100克) 盐(2克) 香油(26克)
做法:
1. 将荸荠洗净,沥干水分,用刀把皮削掉,随后剁成碎末;
2. 将淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;
3. 姜洗净去皮切细末;
4. 鲜藕洗净,沥干水分,然后切长3厘米的段,再改刀切成像猪排骨形状的条;
5. 取1条藕条包裹在水面筋中,两头稍露出一点藕条,成为“排骨坯”,逐藕条均依此裹好;
6. 用湿淀粉、面粉加盐、水适量调面糊,将逐个裹好的“排骨坯”放入面糊内滚匀;
7. 炒勺置旺火上,下香油烧至六成热,把逐个裹了糊的“排骨坯”下勺炸4分钟左右,捞起沥去油;
8. 炒勺置中火上,下香油烧至五成热,把姜末、荸荠末下勺略煸一下,加水、白糖、酱油、醋,用湿淀粉调稀勾芡成卤汁;
9. 把原油勺烧至七成热,放入油,下“排骨”稍炸捞起,倒去余油;
10. 再把“排骨”放入勺内,立即倒入卤汁,颠翻几下,使“排骨”作部裹上卤汁,起锅装盘,淋上香油即成。
小提示:
因为制作过程中“排骨坯”需要炸制,所以要预备香油500克,实耗约26克。
