1、鳜鱼一条、上汤、鸡粉、盐、黄酒、白胡椒粉、镇江香醋、酱油、白糖。
2、先把鳜鱼的头斩下，用刀在头的中缝剁一刀，这样便于把鱼头摆平。
3、在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾，把鱼尾的中骨取出备用。
4、把鱼的中段一破两半，剔除中骨。
5、把鱼的中段鱼肉片成六片。
6、把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。
7、用钢勺刮净鱼骨的肉，制作鱼泥。
8、先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍，然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。
9、鱼泥剁好后，里面放入，黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀，然后加入适量鸡汤搅打上劲。
10、鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。
11、把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉，然后挤上鱼泥，用手指沾蛋液把鱼泥抹平。
12、用枸杞和香菜叶点缀即可。
13、在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉，然后裹匀淀粉糊。
14、油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟，然后提高油温复炸一遍，把皮炸焦呈金黄色码入盘中。
15、把酿制好的鱼肉上屉蒸熟，大火蒸六七分钟即可。
16、炒勺上火烧热，放入少许油煸香葱姜末，倒入酱油烹锅。
17、放入适量清水烧开，里面倒入少许黄酒、盐，然后倒入镇江香醋。
18、汤再次烧开后放入白糖，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后倒入蒜末。
19、把芡汁浇在鱼的头尾即可。
20、另起锅注入高汤烧开，用盐和胡椒粉调味
21、用适量水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入适量葱油。
22、把芡汁淋在酿好的鱼肉上，此菜即告制作完成。
23、淋好芡汁，此菜即告制作完成。
24、成品图展示。
