1、天然酵母中不仅包含各种酵母，也混杂有多种乳酸菌、醋酸菌等菌类。发酵种的培养和维持需要时间、精力、丰富的经验，制作过程中卫生、温度等把控不好，酵母发生腐败，做出的面包可能无法膨胀、酸味太强等。
2、因此发酵时间也会较长，保存条件也比较严苛，但是能为食物增添非常天然的野生酵母风味，根据酵母的采取来源或者培养环境的不同，产生了不同风味的酵母群,从而制出风味迥异的面包。
3、常用天然液种往往分为水果发酵种和谷物发酵种，水果发酵种就是用水果来制作发酵种，比如葡萄菌种，苹果菌种等，谷物发酵种就是用谷物来制作的发酵种，比如波兰种，鲁邦种，法国老面等。
