1、一、蔬菜中硝酸盐（NO3-）含量很高，主要是硝酸盐有酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅、硝酸铈，对应化学式如下图。
2、二、硝酸盐在细菌的作用下，容易生成亚硝酸盐，反应式如下图所示。
3、三、亚硝酸盐导致婴儿中毒，是因为其在酸性条件下属于强氧化剂，在进入人体后，会使血中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白（反应式如下图），失去运氧的功能，致使组织缺氧，从而出现青紫而中毒的现象。
4、四、用蔬菜水冲奶粉，还存在另外一个问题：蔬菜水中还含有草酸，易与奶粉中的钙形成草酸钙（反应式如下图），而草酸钙影响婴儿吸收钙质，长期如此会导致婴儿生长缓慢，严重时，可能会引发结石症。
