1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；
2、使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；
3、改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失去活性。常见的食品化学防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等。
4、除了添加防腐剂这种化学防腐方法，物理的防腐手段也很常见：无论是我们平时经常购买的海带、香菇、黄花菜这些干货（脱水干燥法），还是曾经风靡一时的水果罐头（增加渗透压），包括我们平时使用冰箱冷藏、冷冻食品（低温保藏法）这些都是采用物理方法控制腐败变质的。当然，随着科技的不断进步，科研人员也研究出了很多新兴方法，比如微波法、高压脉冲磁场、高压脉冲电场等。也许你还有一些事没有听过的，但是事实上我们的生活中确实是有这些物理的防腐方法。
