1、组胺酸甲鱼肉含有蛋白质，主要含有较多的组氨酸，组氨酸是具有特殊鲜味的重要成分，它分解可以产生组胺。甲鱼死了分解组氨酸的速度就会急速增加，死亡时间的延长和温度的升高，甲鱼肉的组氨酸浓度急剧增大。
2、化学传导物质组胺是一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应，包括过敏，炎性反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导，会造成想睡觉等效果。
3、引起症状组胺是一种强烈的直管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状。
4、细菌野生甲鱼生活在水里，喜欢吃水里的死鱼死虾等食物，体内就会分泌很多细菌，体内的细菌大量繁殖，吃了死甲鱼就会引起食物中毒。
