1、 首先腊肉是经过腌制并长时间曝晒之后的产物，这是其制作工艺所决定的。在腌制过程中，猪肉在经过长期的高浓度的盐水浸泡后，大量的盐水被渗入猪肉的纤维中，经过曝晒，盐份留在了肉中，大部分的水分会被蒸发掉。这就是为什么腊肉会变成暗红色的原因。
2、 腊肉保存最好在干燥阴凉通风的地方，可以保持表面干硬，这样有效防止肉内的残留水分流失，导致肉质干枯。但如果保存环境异常，腊肉表面就会出现白的物质，如果霉一样的物质。
3、 碰到这种情况，第一时间用湿润的干净毛巾擦掉肉表面的白色霉状物，一定要擦干净，不然隔段时间又会出现。切莫放入水中清洗。
4、 擦干净之后，将肉放在阳光下晒上两三天，等其表面形成一层硬质的肉膜之后再在腊肉表面涂上一层盐巴，放在大的容器中静置一个星期左右
5、 最后，在把腊肉悬挂在横杆上，放在屋里通风的地方，比如过道之类的，切莫用箱子封存。
6、 总而言之，腊肉表面只要不是大面积的黑色霉斑，闻起来没有腐败的味道，就可以通过上述的处理，继续保存食用。当然，食用前一定要用开水煮上一段时间，然后就可以做成可口的腊肉美食了。
