如何掌握好红茶的发酵程度

1、 其一，水分减少，提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内分子个数增加，单位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快；

2、 其二，由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快；

3、 其三，水分逐渐减少，使各化学成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质。 在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律。