1、味蕾感受
我们的舌头上有许多小疙瘩，它们就是人类的味觉感受器——味蕾。味蕾分布在舌头、上颚和咽部黏膜处。哺乳动物的味蕾多呈球形，其顶端在口腔的上皮表面有个开口，称为味孔。味蕾由50至150个味蕾细胞组成，在味觉细胞的表面，有许多味觉感受受体，当不同的物质与不同的受体结合，我们的大脑便可感受到不同的味道。
2、脉冲反应
糖之所以甜，因为糖类分子中都含有多羟基，多羟基中两个氢原子之间有一定的距离，这个距离能与舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产生脉冲，脉冲进而由神经传入大脑，使人感到甜味。
3、舌尖敏感
人的舌尖对甜味最敏感，当糖接触到舌尖的味觉细胞时，甜味单位中的—OH就与舌尖的甜味感受蛋白质中的—NH2结合。
4、甜度分类
各种糖类的甜度是不同的，在糖分内部可以形成单一或成双的氢键。不是所有的糖都是甜的，如淀粉、糖原、纤维素这些糖便没有甜味。
