1、新鲜的蛋有丰富的蛋白质和脂肪。这两种成分在鲜蛋中搅拌均匀后呈现出的乳状的液体状态。
2、当鲜蛋用盐腌制后，长时间后盐分浸入到蛋里面，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起。
3、鲜蛋直接煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，没有经过外界因素的干预，油脂来不及挤出，仍被分散在蛋白质凝块中，所以不见出油。
4、蛋黄里的脂肪是与蛋白质在经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离就会出现“出油”的现象。
5、腌制的时间越长，咸蛋黄中脂肪的含量是不会变的，只是由于水分的损失，蛋黄的相对脂肪含量会增大，甚至达到40%以上。咸蛋黄中脂肪含量较高的说法仅此而已。
