1、豆腐乳有红、白、青三种，红的叫酱豆腐乳，带有酱香味；白的叫糟豆腐乳，酒香气较浓；青的叫臭豆腐乳，是“闻着臭，吃着香”的美味。
2、豆腐的主要成分是蛋白质，但味道不鲜；而豆腐乳是用豆腐制成的，在这个过程里，则发生了一系列的化学反应。
3、制作豆腐乳，离不开往豆腐里加入许多微生物，如红曲菌等。这些微生物，会在适当的环境里，把豆腐中的蛋白质分解为氨基酸。
4、在这个分解发酵过程中，豆腐中的淀粉也会转化成酒精与有机酸，产生独有的味道。
5、制作豆腐乳时还要加入其它的佐料，更有利于豆腐乳形成鲜美的味道。
6、在3—6个月期间，豆腐中大量的蛋白质都被分解成氨基酸，这种物质是很鲜美的，也就保证了豆腐乳的独特风味。
