1、叶菜类
含有丰富的维生素C和核黄素等重要维生素，含有较多的叶酸和胆碱，膳食纤维含量也很丰富。油菜、苋菜、菠菜、韭菜等含量最丰富。叶菜类含有铁、钙、磷等矿物质可作为贫血患者、孕妇和哺乳妇女的重要食品。
2、根茎类
根茎类蔬菜的营养价值各有特点，如土豆、山药、芋头和莲藕中淀粉含量较高。土豆和芋头有较多的蛋白质和维生素。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，白萝卜有十月萝卜小人参之称，具有通气行气、健胃消食、解毒散淤的功效。洋葱具有降压、降血脂、降胆固醇的功能。土豆具有预防疲劳乏力、筋骨损伤、心脏病、关节肿痛等疾病的功能。
3、瓜茄类
辣椒、番茄、黄瓜等的胡萝卜素和维生素C含量较高。番茄含有有机酸，能保护维生素C不被破坏，番茄红素具有防癌功效。黄瓜所含热量和脂肪都特别低，具有美白减肥，降低胆固醇的作用。茄子所含维生素E为瓜茄类之首，具有降低胆固醇，治疗热毒疮疡和皮肤溃烂的独特功效。苦瓜含有类似胰岛素的物质，是糖尿病患者的理想蔬菜。
4、鲜豆类
有扁豆、毛豆等，蛋白质、糖类、硫胺素、钙、磷、铁的含量均比其他蔬菜高，蛋白质的质量也较谷类更好，鲜豆类的铁也易被 利用。
5、食用菌
包括各种菇类、香菇、栗蘑、松茸、牛肝菌、灵芝、银耳等，所含的香菇多糖，具有抗癌保健的功效
