1、防腐剂是一种抑制物质腐败的药剂，能杀死微生物的繁殖体，使芽胞不能发育为繁殖体而逐渐死亡。
2、防腐剂最先是与细胞外膜接触，吸附，穿过细胞膜进行细胞质内，然后才能在各个部位发挥药效，阻碍细胞繁殖或将其杀死。
3、防腐剂能抑制细菌和真菌等生长和增殖，来延长产品的保质期。
1、防腐剂属蛋白质沉淀剂，可使蛋白质沉淀或凝固。如醇类能使病原微生物蛋白质变性。
2、抑制磷酰化酶而对些糖类的代谢起抑制作用，如苯甲酸、尼泊金类能与病原微生物酶系统结合，影响和阻断其新陈代谢过程。
3、防腐剂能破坏细胞膜功能，抑制微生物的呼吸，新陈代谢素乱而死亡，如阳离子型表面活性剂类能增加菌体细胞膜的通透性，有降低表面张力的作用，使细胞膜破裂、溶解。
