磨刀石的目数，就是指油石材料的研磨颗粒直径。
磨刀石基本是采用砂岩制造的，这个目数就是代表砂岩颗粒的粗细度。目数越大的油石它的颗粒就越细。3000目的油石（磨刀石），研磨材料的直径大约2微米，12500目，研磨颗粒的直径大约1微米。
通常磨刀石当达到8000目时，研磨出来的刀具就呈现出“镜面”效果，刃面可以当镜子用了。磨刀石的目数也不是一成不变的，当研磨出浆时，磨刀石研磨颗粒自身也会破裂，随着研磨的持续，“目数”会有所上升。
扩展资料
磨刀时右手握紧刀柄，左手手指轻稳压住刀面，沿顺时针方向运动。磨刀石表面应保持湿润。刀面与磨刀石表面应保持一稳定不变的角度，刀面上的石屑会提示你相应的角度。
刀面回拽时左手手指不要加力，那样易于造成反口。磨刀时逐渐减压会使刀刃变得精致锋利。另一面也应按顺时针方向来回磨。
在复磨的过程当中，会听到磨刀石跟刀刃摩擦的声音，如果声音不杂乱，比较清晰，就说明已经把刀的钝口磨利了。
