1、从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。
2、肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。
3、排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应
4、在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃。
5、并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。
