1、湘菜往往在制作上追求刀工精细，形态俊美。仅刀法就有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷。技法多样，尤重煨。因重浓郁口味，所以煨居多，其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。
2、长于调味，酸辣著称。讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异。湖南菜口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中。善用菜油也是湖南传统菜的一大特色。
3、湘菜的“酸”是泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和，“辣”则与地理位置有关，湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之功效，因此深受湖南人民喜爱，久而久之，就形成了地区性的，具有鲜明味感的饮食习俗。
