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1、鲈鱼切去头尾片成两片，鱼骨去掉，完整的头尾蒸熟留摆盘用（家里可以将头尾鱼骨煮鱼汤豆腐）；
2、将鱼片上浆，注意水淀粉要薄些，否则鱼片会不清爽，为了鱼片嫩滑，可以少放些油；
3、温油将鱼片滑过，我在家实践时是将鱼片放在宽开水中滑一下；
4、荠菜洗净去根儿去掉比较老的菜杆后焯过沥干切碎。
5、准备一些湿淀粉勾芡用
1、炒锅放油烧热（ 沈老师建议放一点点猪油提香），葱姜末炝锅；
2、葱姜香味飘出，加入水适量，水开后捞出葱姜末；
3、下入荠菜碎，加盐、糖适量；
4、下湿淀粉勾芡，家里火不够旺，湿淀粉下锅先别急于搅拌，让其充分糊化；
5、将滑好的鱼片下锅迅速翻炒至均匀挂浆后起锅装盘即可（装盘时先将头尾摆好再倒入鱼片）。
