一般情况下，当发酵液中酒精含量达到23%时，酵母菌细胞不再生长，也不产生酒精。不过一般酒精发酵时，发酵液中酒精含量没有这么高，一般在18%左右就停止发酵了。
酒精是酵母菌的代谢产物，它会对酵母菌产生毒害作用。其原理是：随着发酵液中酒精浓度的增加，乙醇可以进入到细胞膜的疏水区，降低了疏水相互作用力（这种作用力对维持细胞膜的完整性是非常重要的）。
酒精的浓度和使用范围：
酒精的消毒适用范围比较广泛，在临床上常用的酒精浓度有95%、75%、60%的规格。
其中95%的酒精主要用于医疗器械的消毒；75%的酒精主要用于伤口的消毒或者擦拭公用物品，比如桌面凳子等；某些免洗手消毒剂含有酒精的浓度在60%左右，主要用于手部消毒清洁处理。但是酒精易挥发易燃，所以使用中一定要注意安全。
