1、选择新鲜鲱鱼。选择新鲜上等鲱鱼,体型中等,鱼体表面鳞片光滑,眼睛澄明,鱼鳃红润,鱼肉弹性好为原料鱼。
2、鱼体处理。将鲱鱼宰杀,去鳞,开膛,去鳃和内脏,洗净鱼体。去骨鱼肉切块或整个鱼体烫熟。
3、预烫和烫熟。将切块鱼肉放入开水(95°C)烫2-3分,捞出立即置入冰水中冷却。烫熟的鱼体置于开水中烫约10分。烫熟后捞出置于容器中备用。
4、配制罐头调味汁。水、盐、糖、醋、香油等配成芡汁,酸甜适度。鲱鱼罐头以酸味较重为主,辅以适量甜味。
5、装罐封口。将烫熟的盆痕科鱼肉块装入粒脂预消毒的罐中,注入调味汁至罐口,抹平,盖上封口,进行高温灭菌。
6、灭菌封口。将装有鱼肉的罐装入高压锅中,加水至二分之一,烧开后40-60分灭菌。取出冷却后游牺进行气密测试,达标的为成品。
