根霉菌发酵前期是需要氧气的。
有氧的时候大量繁殖菌体，无氧的时候就产代谢产物，通常人类需要的都是次级代谢产物。所以先给氧再不给，也就是密封的时候不用抽走空间的空气，直接封就刚刚好。
根霉菌生长于曲胚表面是白色絮状物状态的，就像我们穿着衣服一样，酿酒人都叫作是“穿衣”。曲“穿衣”期间，酒曲中的根霉菌能产生较强的分解生淀粉的酶，可以迅速将生料中的淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖等物质，以提供根霉自身及其他微生物生长繁殖所需的碳源及能量。
根霉菌简介：
根霉菌就是一种是生长在各种有机物或生物体表面呈絮状物的微生物，有根，整体形状就像蒲公英一样；有弧形的匍匐菌丝，无色，菌丝长而大量生长，可向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。具有极强的糖化力，能产生多种酶，且酶活力强，以淀粉酶最突出。
以上内容参考 百度百科-根霉菌
