水发涨法就是使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使其体积膨胀、增大，尽量恢复到新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。
原理：干货原料由于食材本身性质、结构、体积等特性，水发温度、水发时间都会影响到食材的复水率。
其分类：
1、冷水发
把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软、嫩的特性。干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，恢复成新鲜时的形状。冷水发的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
2、热水发
把干料放在热水中，促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟产半成品，这种方法，叫做热水发。
热水发主要是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。其具体的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发四种。
