1、 八角，又名（大料），在生活中，如果细心的留意下一下，你会发现任何一种配方里，八角是必不可少的，可见八角在食谱里的地位和作用是比较重要的。其鉴别方法，瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气，除了注意以上这些以外，还要注意观察八角本身的颜色，有些表面呈暗黑色的，没有光泽，尽量不要选用。质地好的应该是鲜红且味道浓郁有光泽，且饱满带籽。
2、 桂皮，一般分两种，有带皮的即烟桂，不带皮的即肉桂，一般咱们选用后者不带皮的较为适宜。
3、 花椒，花椒的种类繁多，有麻椒，川椒，以及湖南大红袍等等。一般咱们选用大红袍较为适宜。在购买过程中，同样观察颜色，闻味道，品尝。
禁忌选用麻椒。
