1、所谓杀青，其中的青是指鲜叶，具体的含义是采取高温措施，是鲜叶内含物迅速地转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活化，然后是内含物质在非酶促反映的作用下，形成绿茶、黑茶、黄茶等茶类的色、香、味的品质特征。所以说杀青最重要的目的是外因通过内因初步改变而形成的鲜叶形质。
3、杀青改变叶绿素的存在形式，便于水的溶解，在开水冲泡的过程中保持汤色绿亮，叶底嫩绿。所以杀青不成功进行补救时，一定要尽量补救颜色，色泽对茶叶来说是很重要的。
5、降低鲜叶的含水量，减弱鲜叶弹性，使得鲜叶变得柔软，从而利于下步揉捻的进行。 总得说来杀青是以内质变化为主，外形变化为辅，它更是对于制茶品质起到了基础性作用，可以说杀青的好坏将会决定该批茶叶的价值走向。所以，杀青效果不好就是水分的量没有控制好，如果水分是过多导致的效果不好的话，就再次杀青。
