1、为什么月饼皮开裂：1、制作月饼的配比不对，饼皮中高低粉配比不对，皮馅配比不对，或者是油、糖、碱水的配比不对等。2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开，面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀，导致开裂。3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久，导致馅料膨胀，引起月饼皮开裂。4、馅料过多，在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。5、月饼馅太湿了，导致烘烤时出现水蒸气，将皮顶裂。6、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差，导致容易出现皮、馅分离，月饼皮开裂的情况。7、包馅的时候，馅心和馅皮有较大空气差。
2、有什么办法不开裂吗：1、要将月饼馅先预热，避免月饼馅在烘焙过程中膨胀。2、注意配比。月饼皮、馅比重2：8，太多会爆裂。3、注意配比。饼皮中用90%低粉，10%高粉。4、低温烘烤，瞽攥涛徭但是不要太低了，最低不能低于150度，最高不要超过250度，具体看馅心的种类。低温时间稍长，高温短时间烘烤，一定要仔细观察月饼颜色的变化，不要烤过了头。5、烘烤之前先在月饼上刷一层水，在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄。
3、馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂。7、做出优质的糖浆，或者是干脆在市场买现成的糖浆。8、包月饼的时候，要把皮馅捏紧，不要留出太大空气差。
4、月饼糖浆怎么做：1、白糖加入清水，搅拌均匀，中小火熬煮，边煮便搅拌，要注意不要煮糊了。2、熬至糖水熔化沸腾，加入柠檬汁，转小火熬煮，无需搅拌(这里的关键是要控制火候和熬煮的时间，请把炉火调至最小，大致熬40分钟，熬至糖浆呈琥珀色)。3、熬好的糖浆标准成品率为89.1%，以这个分量为例，成品糖浆大约为520克。
