川味之鱼香与宫保

1、 宫保味最早是川人将贵州的糊辣味和山东的荔枝味相结合发明的，用酸甜缓解辣味，又用辣味缓解酸甜的腻味。典型的一加一大于二的“效果菜”。        宫保鸡丁的起源我们就不在赘述了。这道菜制作方法很简单，但要做出好滋味却不易。干辣椒，最好还是二荆条，去其米，剪成段，加上干花椒和少量姜，就组成了主调味料。        芡汁备一小碗，加入糖、醋和酱油。宫保鸡丁中的荔枝味来自糖、醋，这两味靠酱油中的咸味融合。而荔枝味又以醋为主，糖为辅，所以好的宫保鸡丁吃起来应该是入口微酸，回口甜，微辣。如果任意一种味道压过了其他味道，那么这样的宫保味是失败的。这跟鱼香味菜肴其实挺像。此外，加入“弹头葱”是少不了的，炒制的葱段要足够大足够粗。        鸡胸脯肉最好用刀背稍稍锤一下，让纤维松散，码料勾芡后入锅炒出来才嫩。        正宗的宫保鸡丁配的辅料是花生米和莴笋丁，后来经过改良，才慢慢有了腰果等替代品或辅助料。现今，宫保味菜肴已能用各种不同的食材表现出来，如宫保虾球、宫保法国鹅肝、宫保牛蛙、宫保腰花、宫保鳝鱼等。