1、酱香型
酱香型白酒，酱香柔润为其主要特点。发酵工艺复杂。所用大曲多为超高温酒曲，主要代表有茅台、郎酒。
2、浓香型
浓香型白酒，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型，主要代表有泸州老窖、五粮液、东方喜炮。
3、清香型 清香型白酒，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸，以汾酒为代表。
4、米香型 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
5、其它香型 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
