1、一、生熟掌握恰当
生吃要鲜，保证卫生、无菌；热菜要熟，保证烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜。其中，肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料，并且严格控制松肉粉、食粉的用量。
2、二、咸淡掌握恰当
菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。此外，还要根据菜品的不同性质调配各种汤汁，提高菜肴复合味，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
3、三、造型要美观
根据菜品的要求及各种原料的性质，在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。装饰点缀要精致，简单、新鲜，要配合菜肴的特点，不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。
